การจัดห้องอาหาร

การจัดห้องอาหาร

การจัดห้องอาหารในที่นี้ หมายถึง การจัดเตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ที่จำเป็นสำหรับใช้ในระหว่างการบริการ รวมทั้ง การจัดโต๊ะอาหาร การตรวจสอบดูแลความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยโดยทั่วไปให้พร้อมก่อนให้การบริการ การเตรียมการต่างๆ เหล่านี้ มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งในการที่จะทำให้การปฏิบัติงานและการบริการเป็นไปอย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพ ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญอันหนึ่งของการบริการที่ดี

การจัดโต๊ะอาหาร

พึงระลึกไว้เสมอว่า โต๊ะอาหารจะต้องอยู่ในสภาพที่พร้อมที่จะให้การบริการตลอดเวลา ไม่มีแขกคนใดที่เข้ามาใช้บริการของห้องอาหารต้องการที่จะพบเห็นความสกปรก และความไม่เป็นระเบียบเรียบร้อยของโต๊ะอาหาร

วิธีปฏิบัติ

• ตรวจสอบความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของโต๊ะและเก้าอี้ก่อนเสมอ รวมทั้งดูแลสภาพต่างๆ เช่น มิให้โยกเยกหรือสั่นคลอน
• ตรวจดูการรับจองโต๊ะ และจัดโต๊ะ เก้าอี้ ตามจำนวนที่แขกจอง และตามแบบแปลนต่างๆ ที่ห้องอาหารกำหนด
• ตรวจขนาดของโต๊ะ และเลือกใช้ผ้าปูโต๊ะให้ถูกต้องตามขนาดที่ต้องการ
• ก่อนปูผ้าปูโต๊ะควรใช้ silencer cloth ปูลงไปก่อนและ silencer cloth นี้อาทำจากผ้าสักหลาดหรือวัสดุอื่นที่ออกแบบตัดเย็บให้พอดีกับขนาดของโต๊ะและยึดติดอยู่ได้ เพื่อช่วยป้องกันมิให้ผ้าปูโต๊ะไหลลื่น และช่วยทำให้พื้นผิวหน้าของโต๊ะนุ่ม และไม่เกิดเสียงดังในขณะที่จัดวางอุปกรณ์ต่างๆ ลงบนโต๊ะ
• ชายผ้าปูโต๊ะควรห้อยลงมาเท่ากันทุกด้านและคลุมขาโต๊ะพอดี ขนาดของผ้าปูโต๊ะจะต้องเหมาะสมกับขนาดของโต๊ะ โดยไม่ปล่อยให้ชายผ้าทุกด้านห้อยลงมายาวเกินไป ซึ่งจะทำให้เกิดความรำคาญกับแขกได้
• รอยพับของผ้าปูโต๊ะจะต้องอยู่ในทิศทางเดียวกันเสมอตลอดทั้งห้องอาหาร และในกรณีที่เป็นโต๊ะยาวและจำเป็นที่จะต้องใช้ผ้าปูโต๊ะปูซ้อนกัน รอยต่อของผ้าจะต้องไม่เห็นเมื่อมองมาจากทิศทางที่แขกจะเดินเข้ามายังโต๊ะอาหาร
• ตรวจสอบดูอีกครั้งเพื่อให้มั่นใจว่า ผ้าปูโต๊ะนั้นไม่มีคราบสกปรก รอยขาด ชำรุดหรือยับยู่ยี่
• จัดเก้าอี้ให้เข้าที่โดยให้ขอบที่นั่งของเก้าอี้แตะชายผ้าปูโต๊ะที่ห้อยลงมาพอดี อย่าลืมเว้นช่องว่างระหว่างที่นั่งและระหว่างโต๊ะให้เหมาะสม ไม่ให้เบียดเกินไปจนแขกมีความรู้สึกอึดอัดและยากที่จะเข้าไปให้การบริการแก่แขกได้
• ในกรณีที่ให้ผ้ารองจาน (place mat) แทนผ้าปูโต๊ะ ซึ่งนิยมใช้กับโต๊ะที่มีความสวยงามอยู่แล้ว ให้ปูผ้ารองจานให้ตรงกับเก้าอี้ที่จัดไว้ก่อนแล้ว และควรให้ของผ้าด้านล่างห่างจากของโต๊ะประมาณ 2 ซม.
• ในกรณีจำเป็นที่จะต้องปูผ้ารองจานให้มุมซ้อนกัน ให้จัดให้มุมบนขวาสุดของผืนหนึ่งทับมุมบนซ้ายสุดของอีกผืนหนึ่งเสมอ
• เราไม่นิยมใช้ผ้ารองจานปูทับลงบนผ้าปูโต๊ะซ้ำอีกชั้นหนึ่ง เว้นไว้แต่ในกรณีที่ต้องการความสวยงาม หรือเพื่อให้สอดคล้องกับบรรยากาศ
• ในกรณีที่ใช้จานโชว์ (show plate) ให้วางไว้ตรงกับเก้าอี้ที่จัดไว้ก่อนแล้ว และควรจัดให้ของจานด้านล่างห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 2 ซม.
• พับผ้าเช็ดปากตามรูปแบบที่ห้องอาหารกำหนดไว้ ซึ่งควรจะเป็นแบบที่พับง่ายแต่ว่าสวยงาม และจะต้องตรวจดูก่อนเสมอว่าผ้าเช็ดปากนั้น ไม่มีรอยเปื้อนหรือรอยขาดและยับยู่ยี่
• วางผ้าเช็ดปากไว้ตรงกลางจานโชว์
• ในกรณีที่ไม่ใช้จานโชว์ ให้วางผ้าเช็ดปากไว้ตรงกลางตรงกับเก้าอี้ที่จัดไว้ก่อนแล้ว และให้ห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 2 ซม.
• วางมีดทางขวามือของผ้าเช็ดปาก หันคมมีดไปทางซ้าย ปลายด้ามห่างจากของโต๊ะประมาณ 2 ซม.
• วางส้อมทางด้านซ้ายมือของผ้าเช็ดปาก หงายขึ้น ปลายด้ามห่างจากของโต๊ะประมาณ 2 ซม. เท่ากับมีดความกว้างระหว่างมีดและส้อมประมาณ 10-12 นิ้ว หรือเท่ากับขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของอาหารจากหลัก หรือจานโชว์
• วางจานขนมปังไว้ทางซ้ายมือของส้อม ให้ขอบจานด้านบนอยู่ในแนวเดียวกันกับปลายส้อม
• วางมีดเนยบนจานขนมปัง หันคมมีดไปทางซ้าย ตัวมีดค่อนมาทางขวาของจานขนมปัง
• ในกรณีที่ต้องจัดเครื่องมือสำหรับอาหารหลายจาน ก็คงใช้หลักปฏิบัติเบื้อต้นอย่างเดียวกัน แต่พึงระลึกไว้เสมอว่า เราไม่นิยมจัดเครื่องมือสำหรับอาหารมากกว่า 3 จาน ไม่รวมเครื่องมือสำหรับของหวาน ทั้งนี้เพื่อไม่ให้ดูเกะกะและใช้เนื้อที่มากเกินไป เรานิยมที่จะนำเอาเครื่องมามาจัดเพิ่มเติมภายหลัง ถ้าหากว่าจำเป็นที่จะต้องเสิร์ฟอาหารหลายจานมากไปกว่านี้ มีดและช้อนที่วางถัดออกไปจากมีดอันแรกนั้น ปลายด้ามอยู่ในแนวเดียวกันกับปลายมีดอันแรก แต่ปลายส้อมที่วางอันที่สองอยู่เหนือปลายส้อมอันแรกเล็กน้อย
• ตำแหน่งของจานขนมปังและมีดเนยเหมือนเดิม
• ช้อนและส้อมสำหรับของหวาน วางอยู่ด้านบนและอยู่ตรงกลางระหว่างมีดและส้อมสำหรับอาหารจานหลักและอยู่ในแนวเดียวกันกับแก้วน้ำ โดยที่ปลายช้อนหันไปทางซ้าย และปลายส้อมหันไปทางขวา ในกรณีที่ใช้มีดแทนช้อนให้หันคมมีดเข้าหมาขอบโต๊ะ
• การจัดวางแก้วน้ำ 3 ใบ ซึ่งเป็นแก้วน้ำ แก้วไวน์แดง และแก้วไวน์ขาว ตามลำดับ ให้วางแก้วไวน์แดงตรงกับปลายมีดที่ใช้กับอาหารจานหลัก และห่างจากปลายมีดประมาณ 2 ซม. แก้วไวน์ขาววางห่างและต่ำลงมาเล็กน้อย ส่วนแก้วน้ำให้วานห่างและเหนือแก้วไวน์แดงขึ้นไปเล็กน้อยแต่อยู่ในแนวเฉียงหรือมุมเดียวกันทั้ง 3 แก้ว
• ในกรณีที่ต้องการวางแก้วน้ำพียงอย่างเดียว ให้ปฏิบัติเช่นเดียวกันกับการวางแก้วไวน์แดง
• แก้วจะต้องสะอาดและไม่มีรอยบิ่นหรือร้าว ไม่ใช้มือจับปากแก้ว ให้ถือแก้วที่ก้านหรือโคนแก้ว
• เครื่องมือทุกชนิดบนโต๊ะอาหารจะต้องสะอาดและไม่ชำรุด ไม่ใช้มือจับส่วนที่เครื่องมือนั้นสัมผัสกับอาหารและไม่ถือเครื่องมือด้วยมือเปล่า
• วางขวดเกลือ พริกไทย สำหรับแขก 2-4 คนต่อ 1 ชุด และวางอยู่ในตำแหน่งที่แขกสามารถจะหยิบใช้ง่าย และต้องมั่นใจว่าขวดเกลือ พริกไทยนั้นสะอาด และไม่อุดตัน
• ถ้าจะวางที่เขี่ยบุหรี่ ให้วางในตำแหน่งที่ใกล้กับขวดเกลือ พริกไทย ไม่ควรวางไม้ขีดไว้ในที่เขี่ยบุหรี่ แต่เตรียมไว้ที่สเตชั่น (station) และนำมาให้แขกเมื่อต้องการ
• ไม่ควรวางอุปกรณ์และเครื่องปรุงต่างๆ เช่น มัสตาร์ด ชีสป่นและขวดซอสต่างๆ ไว้บนโต๊ะอาหาร แต่เตรียมไว้ที่สเตชั่นและนำมาให้แขกเมื่อต้องการ
• ดอกไม้ที่ใช้บนโต๊ะอาหาร ไม่ควรใช้ดอกไม้ที่มีกลิ่นแรง และไม่ควรจัดหรือใช้แจกันที่สูงเกินไป หรือวางอยู่ในตำแหน่งที่บังหน้าแขก ควรเลือกสีที่เข้ากับบรรยากาศและการตกแต่งของห้องอาหาร หรือให้สอดคล้องกันกับโอกาสพิเศษต่างๆ ของแขกถ้าทราบ
• วางตะเกียงบนโต๊ะอาหารสำหรับอาหารมื้อค่ำ ไม่ใช้ตะเกียงที่สูงเกินไปหรือวางอยู่ในตำแหน่งที่บังหน้าแขก ระวังอย่าใช้เทียนที่มีควันดำมากเกินไป และโป๊ะตะเกียงจะต้องสะอาดเสม
• ตรวจสอบความสะอาด ความเรียบร้อยและความสวยงามอีกครั้ง ให้มั่นใจว่าไม่หลงลืมสิ่งใด

 เครดิต : คุณวันชัย ปล้องสี Executive Asiistant Manager, Khaolak Laguna Resort, PhangNga