หลักทั่วไปในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม รูปแบบของการบริการ (style)

หลักทั่วไปในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

รูปแบบของการบริการ (style)

การเรียกชื่อรูปแบบของการบริการต่างๆ นั้น ค่อนข้างจะคลาดเคลื่อนและสับสนเอามากๆ ทีเดียว แม้แต่หนังสือต่างๆ ที่รวบรวมหรือแต่งขึ้นใช้ในโรงเรียนวิชาการโรงแรมต่างๆ ในแต่ละประเทศ และที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดก็คือ ระหว่างประเทศสหรัฐอเมริกากับประเทศต่างๆ ในยุโรป และเมื่อนำเอามาเรียบเรียงอีกครั้งในบ้านเรา เห็นได้ชัดว่าการเรียกชื่อแบบของการบริการต่างๆ นั้น ขึ้นอยู่กับว่าผู้เรียบเรียงนำเอาตำราใดมาอ้างอิง

          อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันนี้มีห้องอาหารเพียงไม่กี่แห่งนักที่ใช้แบบของการบริการเพียงแบบเดียว หรือใช้แบบหนึ่งแบบใด โดยเฉพาะหากแต่ว่า นิยมนำเอาแบบต่างๆ เหล่านี้มาผสมผสานกัน และประยุกต์ขึ้นใช้ตามความเหมาะสมมากกว่า ด้วยเหตุที่ว่าแบบของการบริการในแต่ละแบบนั้น ไม่สามารถที่จะนำเอามาใช้ได้กับทุกโอกาส และกับอาหารทุกชนิดได้ในแง่ของการปฏิบัติ ประกอบกับการวิวัฒนาการทางด้านแนวความคิดของการบริการห้องอาหาร อันสืบเนื่องมาจากแนวโน้มของธุรกิจและสภาพของการแข่งขันในปัจจุบัน

ดังนั้น ในที่นี้เราจึงให้ความสำคัญของการเรียกชื่อแบบของการบริการต่างๆ น้อยลง และจะเปรียบเทียบกล่าวถึงเพียงแค่ที่มาและหลักในการปฏิบัติของแต่ละแบบอย่างสั้นๆ ให้พอที่จะเข้าใจเท่านั้น แต่จะขอเน้นถึง การนำเอาไปประยุกต์ให้เกิดประโยชน์ในแต่ละขึ้นตอนของการบริการมากกว่า และแบบของการบริการต่างๆ ซึ่งเป็นที่รู้จักและนิยมนำมาใช้ในห้องอาหารนั้น มีดังต่อไปนี้

French Service

หลายคนเรียกการบริการแบบนี้ว่า Butler Service และการบริการอาหารในแบบนี้นั้น อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว จะนำเอามาจัดและตกแต่งอย่างสวยงานในถาดอาหารที่ใช้สำหรับการบริการ พนักงานบริการจะทำหน้าที่นำเอาถาดอาหารนี้โชว์แก่แขก และนำเอาไปวางไว้บนที่อุ่นอาหารที่วางไว้อยู่ก่อนแล้วบนโต๊ะอาหาร หลังจากนั้นแขกจะเป็นผู้เลือกตักอาหารนั้นๆ ด้วยตนเอง หรืออีกวิธีหนึ่งก็คือ พนักงานบริการจะถือถาดอาหารด้วยมือซ้ายและโชว์ให้แก่แขกทางด้านซ้ายมือของแขกแต่ละคน โดยให้ปลายถาดอาหารนั้นหันเข้าหาตัวแขกเสมอ แต่ว่าเว้นระยะให้ห่างพอควรเพื่อให้แขกสามารถที่จะเลือกตักอาหารเองได้โดยสะดวก ส่วนจานอาหารนั้น พนักงานบริการจะเป็นผู้วางไว้ให้ก่อน โดยวางทางด้านขวามือของแขกด้วยมือขวาของพนักงานบริการ

การบริการในแบบนี้นั้น นิยมนำเอาไปใช้ในส่วนหนึ่งของการบริการเท่านั้น มากกว่าที่จะนำเอาไปใช้เป็นการบริการหลัก อาทิเช่น ในกรณีที่ต้องการให้แขกเลือกตักเอาเครื่องประกอบหรือเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นต้น และการบริการแบบนี้ คล้ายกันกับการบริการแบบ English Service หรือ Family Service ซึ่งจะไม่ของกล่าวถึงในที่นี้ เนื่องจากไปเป็นที่นิยมนำเอามาใช้ในห้องอาหารอีกต่อไป

Platter Service

ในบ้านเรา นิยมเรียกการบริการในแบบนี้ว่า French Service หรือ Russian Service เช่นเดียวกันกับในสหรัฐอเมริกา หากแต่ว่าในสหรัฐอเมริกานั้น นิยมเรียกการบริการในแบบนี้ว่า Russian Service และพยายามที่จะแก้ไขว่าการเรียกการบริการในแบบนี้ว่า French Service นั้นเป็นเรื่องที่ผิดพลาด การบริการอาหารในแบบนี้นั้น อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจะนำเอามาจัดและตกแต่งอย่างสวยงานในถาดอาหารที่ใช้สำหรับการบริการ พนักงานบริการจะวางจานอาหารให้กับแขกแต่ละคนก่อน โดยเข้าทางขวามือของแขกด้วยมือขวา หลังจากนั้นจึงนำเอาอาหารเข้าไปเสิร์ฟ โดยถือถาดอาหารด้วยมือซ้าย มือขวาถือช้อนส้อมที่ใช้สำหรับคีบหรือตักอาหารให้กับแขก และเข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือของแขกเสมอ ด้วยเหตุนี้เอง หลายคนจึงเรียกการบริการในแบบนี้อีกชื่อหนึ่งว่า

Silver Service ซึ่งหมายถึง การใช้ช้อนและส้อมสำหรับการบริการนั่นเอง

          การบริการในแบบนี้เหมาะสำหรับนำเอาไปใช้กับการบริการอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยงต่างๆ ที่ใช้รายการอาหารเป็นชุด มากกว่าที่จะนำเอาไปใช้ในห้องอาหารที่ใช้รายการอาหารแบบตามสั่ง เนื่องจากทำให้ยุ่งยากและทำให้เสียการบริการได้ง่าย

Gueridon Service

การบริการอาหารในแบบนี้นั้น จะนำเอาอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมาจัดและตกแต่งอย่างสวยงามในถาดอาหารที่ใช้สำหรับบริการ ก่อนเสิร์ฟพนักงานบริการจะนำเอาถาดอาหารนี้โชว์แขกก่อนแล้วจึงนำเอาถาดอาหารนี้วางไว้บนที่อุ่นอาหารซึ่งเตรียมไว้ก่อนแล้ว พร้อมกับจานอาหารบนโต๊ะที่ใช้สำหรับเสิร์ฟ (Gueridon หรือ Side Table) หลังจากนั้นจึงตักอาหารใส่จานพร้อมทั้งจัดแต่งให้สวยงาม ซึ่งก่อนหน้านั้นอาจมีการตัด หั่น แกะก้างหรือกระดูก ตามแต่อาหารแต่ละชนิด เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้วจึงนำไปเสิร์ฟ โดยเข้าเสิร์ฟทางด้านขวามือของแขก และใช้มือขวาเสมอ

          การบริการแบบนี้เหมาะสำหรับนำเอาไปใช้ในห้องอาหารที่ใช้รายการแบบตามสั่งที่หรูหรา แม้ว่าในช่วงระยะเวลาที่ผ่านมา ความนิยมจะลดน้อยลงไปบ้าง เนื่องจากต้องใช้พนักงานบริการค่อนข้างมากและพนักงานเหล่านี้จะต้องผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีเยี่ยมทั้งด้านความรู้และทักษะ อย่างไรก็ดี มีแนวโน้มว่าการบริการในแบบนี้นั้น จะกลับมาได้รับความนิยมอีก หลายคนเรียกการบริการนี้ว่า French Service

Plate Service

การบริการอาหารในแบบนี้นั้น อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจะจัดและตกแต่งอย่างสวยงามในจานอาหารโดยตรง พนักงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟให้กับแขกได้ทันที โดยเข้าเสิร์ฟทางด้านขวามือของแขก และด้วยมือขวาเช่นเดียวกัน ในสหรัฐอเมริกาเรียกการบริการแบบนี้ว่า American Service แต่เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของแขกด้วยมือซ้ายแทน

          การบริการในแบบนี้กำลังได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะสามารถที่จะนำไปใช้ได้กับห้องอาหารทุกระดับ และกับทุกรายการอาหาร แม้ว่ากรรมวิธีปลีกย่อยอื่นๆ อาจแตกต่างไปบ้างตามความเหมาะสม

เครดิต : คุณวันชัย ปล้องสี Executive Asiistant Manager, Khaolak Laguna Resort, PhangNga